《食物与厨艺 面食·酱料·甜点·饮料》PDF 哈洛德马基

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信息简介

书名:《食物与厨艺 面食·酱料·甜点·饮料》

副标题:《食物与厨艺 面食·酱料·甜点·饮料》

作者:哈洛德马基

类别:生活休闲

页数:334

格式:PDF

ISBN:9787805015545

出版社:北京美术摄影出版社

出版日期:2013年08月

内容简介

1.年度*受瞩目饮食巨作,全球累计销量超500万本

2.被《时代》杂志誉为“小巨作”,震撼美、英、法等世界各地

3.耗时十年写作,高达75万字,厚达千余页的厨房必备圣经

4.餐饮界权威JamesBeardFoundation推荐*食物类参考用书

5.作者与奥巴马、乔布斯、奥普拉等并列为世界百大影响人物

《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著,从食物来源、分类到加工烹调,涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。

《食物与厨艺》论述渊博、举例详尽、无所不包,文字却又平实近人,插图也相当翔实有趣,适合一般家庭主妇阅读,以掌握厨房里的食物主导权;也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修,了解烹饪的物理、化学变化;更适合一般民众神游其间,领略食物的奥秘之处。

《食物与厨艺》在美国出版近30年后,到2004年,本书的写作背景已有了巨大的改变,20年前,对于初榨特级橄榄油或意大利黑醋、养殖鲑鱼或牧草饲养的牛肉、卡布奇诺咖啡或白茶、四川辣椒或墨西哥辣酱、日本清酒或优质调和巧克力,人们不会要求知道太多信息,但现代人则对这些食品大感兴趣。

因此《食物与厨艺》的再版,内容比*版还丰富许多。哈洛德·马基增添了2/3的文字,以涵盖更深、更广的食材与料理。为了腾出篇幅讨论食物的新资讯,作者拿掉了人类生理学、营养学及添加剂的章节,其他与*版类似的几个段落,若有保留下来,基本上也都经过重写,以反映*的资讯或是对此*的认识。

作者简介

◆哈洛德·马基,世界知名的食物化学和烹饪权威

◆先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学

◆《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版,被《时代》杂志誉为“小巨作”

◆2004年被国际专业厨师学会(IACP)及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会(JamesBeardFoundation)评选为*食物类参考用书

◆2005年,美国美食杂志BonAppétit推举哈洛德·马基为年度美食作家

◆2008年,哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物

哈洛德·马基的其他著作包括TheWorldBookEncyclopedia、Nature、Food&Wine、FineCooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》等。他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课,也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物,并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。

作品目录

第一章面团和面糊:面包、蛋糕、酥皮和面食

面包演变沿革

史前时代

希腊、罗马时期

中世纪时期

近代早期

传统面包的没落与复苏

面团、面糊及其衍生品的基本构造

面筋

淀粉

气泡

脂肪:削弱面团结构

面团和面糊的成分:小麦面粉

小麦种类

将小麦制成面粉

面粉的次要成分

面粉种类

面团和面糊的成分:酵母和化学膨发剂

酵母

发粉和其他化学膨发剂

面包

成分的选择

制作面团:和面、揉面

发酵、膨发

烘焙

冷却

老化:面包存放与重现新鲜风味

面包风味

量产的面包

几种特别的面包:酸面包、黑麦面包、甜面包和无筋面包

其他面包:无酵饼、贝果、馒头、速发面包、甜甜圈

稀面糊食品:可丽饼、鸡蛋泡泡芙、煎饼、鲜奶油起酥皮

面糊食品

可丽饼

鸡蛋泡泡芙

煎饼:薄煎饼和小圆煎饼

煎饼:华夫饼和威化饼

鲜奶油起酥皮面团、泡芙面团

油炸面糊

浓面糊食品:面糊面包和蛋糕

面糊制成的面包和马芬

蛋糕

酥皮面团

酥皮的种类

酥皮的成分

烘焙酥皮

酥脆酥皮面团:松脆酥皮、铺底用脆皮酥皮

薄片酥皮面团:美式派皮

千层酥皮面团:起酥皮、法式千层酥皮

片层酥皮面团:薄酥皮、酥皮卷

酥皮和面包的混合:法式牛角面包、丹麦奶酥

柔软的碱酥皮:法式肉派

小甜饼

小甜饼的成分和质地

制作、保存小甜饼

面食、面条和饺子

面食和面条的历史沿革

制作面食、面条

意式面食和面条的煮法

库斯库斯、饺子、德式面疙瘩、意式面疙瘩

亚洲的小麦面条和饺子

亚洲的粉丝和米粉

第二章调味酱料

欧洲的酱料发展史

欧洲古代

中世纪:精制和浓缩

现代早期的酱料:肉精、乳化液

法国的经典体系:卡汉姆和艾斯科菲耶

意式酱料和英式酱料

现代酱料:新式烹调和后新式烹调

酱料的科学:风味和浓稠度

酱料的风味:滋味和气味

酱料的浓稠度

浓稠度对风味的影响

以明胶和其他蛋白质增稠的酱料

明胶的独特性

从肉类提炼明胶和风味

肉汁高汤和酱料

量产的肉类萃取液和酱料底

鱼、贝类高汤和酱料

其他蛋白质增稠剂

固态酱料:明胶式凝冻和碳水化合物凝冻

冻胶的稠度

肉冻和鱼冻

其他类型的冻胶:量产的明胶

碳水化合物凝剂:琼脂胶、鹿角菜胶和褐藻胶

用面粉和淀粉提高稠度的酱料

淀粉的性质

淀粉的类别和性质

其他成分对淀粉酱料的影响

把淀粉调入酱料

典型法国酱料的淀粉用法

肉汁酱

用植物粒子增稠的酱料:蔬果泥

植物粒子:粗糙、低效的增稠剂

蔬果泥

用坚果和香料来提高稠度

复合型混合料:印度咖喱、墨西哥什锦酱

用油、水微滴增稠的酱料:乳化液

乳化液的固有性质

乳化酱料调制诀窍

鲜奶油酱和奶油酱

蛋的乳化效果

含蛋冷酱:美乃滋

温热含蛋酱料:荷兰酱和贝亚恩蛋黄酱

油醋酱

用气泡增稠的酱料:泡沫

调制、稳定泡沫

制盐

盐的种类

盐和人体

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